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大米加工成特质米损失重量 主要营养成分流失

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  抛光加香大米、免淘洗大米……近两年,市民会发现,岛城市场上精细化大米成了主流,原本粗糙的大米如今外表都显得格外光亮,同时也是越来越瘦。记者在济宁探访发现,大米的“瘦身”造成了很大的浪费 ,“100斤大米抛光后会损失一两斤吧。”济宁远信粮食购销有限公司的业务主办孟令涛说道,而据介绍,特制大米“瘦身”最高可损失20%,“瘦身”后的大米虽然好看了,但是主要营养成分损失,每吨还要多耗电近20度。

  据了解,中国粮食行业协会大米分会最近测算显示 ,以20%的大米被加工成特制米为例,我国每年就损失大米约400万吨,相当于近千万亩稻田一年的产量、2000多万人一年的口粮。

  1 精制米已成市场主要品种

  旺旺精米加工厂、万佳精米加工厂……走在济宁稻米主要种植区的大路上,两边每隔几百米就有一家大米加工厂,而这些大米加工厂有一个共同的特点就是讲求精字。

  商家多喜欢“瘦身”大米,虽然也有要糙米的,但是还是占少数,如今精制米是市场的主要需求,我们肯定要上抛光设备,打出精米加工的旗号了。”一精米加工企业的相关负责人说道。

  “稻谷经过砻谷机脱去稻壳就是糙米,糙米结构由胚以及果皮、种皮、糊粉层和胚乳组成 。”济宁远信粮食购销有限公司的业务主办孟令涛向记者介绍道。据介绍,国家曾从量和质两方面权衡,以加工精度定等级,制定了大米的国家标准,即糙米、标准二等米、标准一等米和精制米。

  据介绍,标准二等米的加工为经砻谷米机脱去稻壳后再碾一到两次,碾去了粗纤维即果皮部分,保留了大部分种皮及其内部结构,国家以标二米作为市场供应的标准米。而标一米在 1985年以前的30多年时间,都只是作为“特供”,加工量很少。

  近年来,随着稻米抛光工艺的开展,我国大米加工的精细化程度日益提高。据中国粮食行业协会2008年统计的4783万吨加工大米中,标二米只占5.5%,标一米占61.6%,精制米占30.6% 。这表明,标二米已从原来的主流品种沦为边缘品种,而包括标一米、精制米在内的“特供米”市场份额大增,以高达9成以上的占比成为主流品种。“这样情况下,商家自然是要购进精制大米了 。”孟令涛说道。

  2 100斤大米抛光后能瘦掉两斤

  随着稻米抛光工艺的开展,大米商业环节中越来越追求“精细”,加工环节也是“一碾再碾”。“由于市场需要,大米加工厂都扩大了标一米及精制米的生产,开始购进抛光机。”济宁红四方米业有限公司的王秋英说道。

  所谓抛光,即在经多次碾磨而成精制米的基础上,经过喷水、加温、碾擦等工艺,在标准一等米的基础上再剥去大米的1至3层,使之光洁度更好。当然标准一等米也是在标准二等米的基础上剥去好几层。

  在孟令涛的带领下,记者参观了远信粮食购销有限公司的厂房,他向记者介绍道,大米进入到砻谷机就全是自动化了 ,出来就是糙米了 ,随后又指着一个设备向记者说道,“这就是抛光机,其实也没什么技巧,就是把大米放入里面,加入一点水,水就渗到大米里面了 ,最后出来的就是抛光大米了。”

  “这个抛光工序是不是造成的浪费很大,浪费率能达到10% 吗?”记者咨询道。

  “没有那么多,虽然是抛光,但是这个抛光就是在糙米的基础上,浪费的不是很多,100斤能损失两斤吧。”孟令涛向记者说道,说着,他指着抛光机旁边的两麻袋白色粉末状的物品,“这就是抛光后剥下来的。”

  3 特制米最高可损失20%重量

  据介绍,通常大米的表面光洁度分为四级,即晶亮、光亮、毛亮和毛糙。要加工出晶亮级大米,损失的则更多。要想加工出晶亮的高档米,通过砻谷、谷糙分离所得的糙米,要经过多道精选 、碾米、筛选,最后才能抛光。

  记者在采访中了解到,对于市场上那些几十元一公斤的贵族大米要经过的程序是很多的,“市场上那些非常精制的高档大米损失率能达到两三成吧,不过山东好像没有这么精细的,在大米主产区东北、江南一带应该比较多。”一大米加工厂相关负责人表示。

  据介绍,标准一等米与标准二等米比较,稻谷的出米率约减少2% 到4%。从标二米到标一米,是一碾再碾;从标一米到特别精制米则是一抛再抛。经过多次抛光的特别精制米,大米的种皮、糊粉层全部剥去,剩下的只是胚乳,甚至连胚乳也碾掉了几层。

  最后,特制米最高能损失20% 的重量,现在全国年产稻谷19500万吨左右,可产标二米13650万吨左右,如果全部加工成特别精制米,仅有11700万吨。若我国每年有20% 的稻谷被加工成特制米,大米损耗量约为400万吨,相当于2000多万人的全年口粮、近千万亩稻田的年产量。如果不加遏制,任由精制米市场份额继续增加,大米损耗量最高将达2000万吨,相当于1.3亿人一年的口粮、4000万亩良田一年的产量。

  4“瘦身”导致大米营养流失

  抛光“瘦身”后的大米确实现在苗条了,在味道上也香了许多,但是大米加工企业的负责人也说道,精制米加工不但数量损失太大,而且营养素损失严重,不利于人们健康。

  记者了解到,大米中许多营养素如赖氨酸、苏氨酸、维生素B1 、维生素B2、维生素B5、维生素B6及其他矿物质和膳食纤维等都是人体必需的,而且具有功能生理活性,食入后容易吸收。这些营养素分布以胚部的蛋白质和维生素含量高、比重大,其他部位的营养素则是由表及里依次递减,约占糙米90%的胚乳都是淀粉。

  标准二等米的加工只是碾去了粗纤维即果皮部分,还是保留了大部分种皮及其内部结构,因而也保留了很大一部分大米营养素,但是标准一等米因加工深度加大,触及种皮和糊粉层,脂肪、蛋白质、维生素等随之减少。到最后的精制米,经过多次抛光,大米的种皮、糊粉层全部剥去,剩下的只是胚乳,甚至连胚乳也碾掉了几层,“这样一来,剩下的也只有淀粉了。”王秋英说道。

  据介绍,这种精制米又叫免淘米,普通大米在淘洗的时候会损失一定的营养成分,因为商家在宣传精制米的时候,都会说到避免做饭时因淘洗而造成营养成分的流失,其实这种大米的营养成分在加工的同时就已经被剥夺了。

  大米精加工除了造成浪费,导致大米的营养大量流失外,还有一项坏处就是造成资源的浪费。孟令涛向记者介绍,增加一道抛光工序,首先增添设备,“这个抛光机的功率是很大的,一开起来也特别响,要多用很多电。”孟令涛说道。

  据介绍,加工一吨大米需耗电50~70度,其中抛光工序则需用电20度左右。如此一来,全国大米如果都抛光,则每年增加用电2万亿度以上。若以当前20%计,则增加4000亿度。

  当然,无论是购进设备、扩大厂房还是多用电,这些无疑都增加了大米加工的成本,而这一部分成本最后都将转嫁到消费者身上。

  “现在很多人都在追捧这个精加工米,其实他们多掏钱,最后还是买到营养流失的,无形中还造成了资源的浪费,反正我们一般都是吃糙米或者稍微经过加工的。”王秋英说道。文/图记者 昌旭光

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  “瘦身”让大米保质期延长

  据孟令涛介绍,“瘦身”大米还有一个好处就是延长了大米的保质期,“大米经过精加工后,保质期可以延长不少,大米就容易储存了。”孟令涛说。据介绍,大米的保质期一般在一年左右,而有的企业加工的精制米保质期最长可以达到18个月。

  剥去的下脚料去了哪?

  “抛光后的下脚料确实有人收,我知道的是,他们收购以后用来做饲料了。”孟令涛说道。

  记者采访了解到,稻米加工成精米后的剩余品都是有用的,如稻壳是酿酒、制作松花蛋的原材料,稻壳还可以用来发电,今年9月份,江西省粮油集团有限公司就建立了年产18万吨优质大米及其副产品综合利用和100% 稻壳燃料热电联产项目。另外,大米加工剩下的米糠可以用来生产米糠油、米糠功能食品,抛光筛选出来的碎米加工干米粉、方便米粉和提取淀粉糖浆、大米蛋白粉等,“我们平常吃的糖球,外面都会包一层糖衣,那就是这些碎米做的。”